Le confit de canard est l’un des aliments les plus luxueux de la cuisine française. Voici un guide pour en concocter facilement.
Ingrédients
– 6 graines de cumin
– 12 graines de coriandre
– 3 baies de genièvre
– 50g de sel de mer feuilleté
– 6 cuisses et cuisses de canard
– 1 petit bouquet de thym et romarin
– 1 gousse d’ail non pelée, tranchée, plus 1 bulbe d’ail entier, coupé en deux
– environ 500g de graisse de canard
– 2 feuilles de laurier
– 1 cuillère à café de poivre noir
Etapes de la préparation
La veille de la cuisson, mettez les graines de cumin et de coriandre dans une casserole sèche et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées et aromatiques. Ecrasez-les avec la lame d’un couteau avec les baies de genièvre. Mélangez-les aux épices et au sel. Frotter le mélange sur le canard, parsemer de thym, de romarin et d’ail émincé et laisser refroidir pendant 24 heures.
Le lendemain, essuyez le canard avec du papier essuie-tout et séchez-le en tapotant, mais il ne faut pas laver la marinade. A l’aide d’une aiguille ou d’un couteau très pointu, piquez la peau du canard partout. Concentrez-vous sur la peau qui recouvre la graisse. Faites de votre mieux pour éviter de percer la viande. Mettez le canard dans une casserole en fonte et recouvrez-le de graisse de canard. Ajouter les feuilles de laurier et les grains de poivre et cuire environ 2h30, ou jusqu’à ce que la viande soit presque tombée de l’os.
Pour cuisiner, retirez le canard confit de la graisse. Placez une poêle allant au four sur le feu jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ajouter les cuisses de canard, peau vers le bas, et cuire pendant 4 minutes. Tourner les cuisses et transférer la casserole au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.