Le chocolat est un aliment très apprécié des pâtissiers. Il permet de fabriquer des décors alimentaires aussi élégants que gourmands (comme ceux proposés par PCB Création), sans pour autant alourdir le goût de la pâtisserie décorée. C’est pourquoi il est utilisé sous toutes ses formes et par de très nombreux pâtissiers amateurs et professionnels.
Les décors en chocolat fin
Il existe une grande variété de décorations en chocolat qui peuvent être ajoutées à un dessert pour le sublimer sans toutefois en alourdir le goût. Le chocolat se décline en différentes couleurs et saveurs (blanc, au lait, noir, dulcey, etc.), ce qui permet de le marier avec tous les goûts (vanille, caramel, fruits, café, etc.). Il existe un grand nombre de décors que vous pouvez trouver dans des boutiques spécialisées, mais vous pouvez également les fabriquer vous-même.
Les décors à parsemer
Les décors en chocolat à parsemer apportent à un gâteau ou un entremets une nouvelle texture ainsi qu’une saveur supplémentaire. Les plus répandus sont les copeaux de chocolat, que l’on obtient en raclant une tablette de chocolat avec un économe, un racloir ou un couteau. Les vermicelles sont aussi particulièrement appréciés : très souvent utilisés, ils permettent d’ajouter un côté festif à un dessert.
Les décors au cornet
Un peu plus techniques, ces décors sont réalisés à l’aide d’un cornet, une sorte de petite poche à douille rigide par laquelle on fait couler du chocolat pour lui donner la forme désirée. Cette méthode permet de faire des décors en chocolat fin de la taille et de la forme de votre choix. Vous pouvez, par exemple, vous lancer dans la confection de spirales ou d’arabesques en réalisant ces dessins à main levée sur du papier sulfurisé ou du rhodoïd (un plastique alimentaire transparent).
Les formes structurées
Très souvent, on réalise ces décors à partir d’un chocolat préalablement tempéré puis étalé sur une feuille de papier guitare ou de rhodoïd. Il est ensuite découpé ou mis en forme avant sa cristallisation. La plupart du temps, on réalise des tuiles ou des plaquettes : il s’agit de pièces plates en chocolat qui sont de forme géométrique (rond, rectangle, carré, triangle, etc.) ou thématique (cœur, étoile, feuille, etc.).
Elles peuvent être utilisées comme de simples éléments de décorations ou être imprimées d’une image ou d’un message. Par exemple, on les retrouve très souvent aux deux extrémités des bûches de Noël.
Le chocolat peut aussi prendre la forme de cigarettes, de fins rouleaux de chocolat que l’on retrouve très fréquemment sur certains gâteaux comme les forêts noires.